پیش دم در اسپرسو ساز چیست و رفع مشکل کانال دار شدن پورتا فیلتر

قبل از اینکه Pre-Infusion یا پیش دم را توضیح دهیم لازم است در مورد پدیده Channeling (کانال کردن) بدانیم. در یک سیستم پر فشار مانند پروسه عصاره گیری اسپرسو در دستگاه های اسپرسو ساز، سیال (در اینجا آب داغ) تلاش می‌کند از مسیری که کمترین مقاومت در برابر خروج آن وجود دارد خارج شود.

درون قهوه موجود در سبد پورتافیلتر به چند دلیل ممکن است کانال به وجود بیاید:

• بی کیفیت بودن دستگاه آسیاب قهوه و یا کند بودن تیغه آن

در صورتی که دستگاه آسیاب قهوه شما بی کیفیت باشد و یا تیغه های آسیاب شما کند و فرسوده شده باشد، قهوه آسیاب شده از نظر درجه ی آسیاب یکنواخت نبوده و ذرات ریز و درشت با تفاوت اندازه بیش از حد درون سبد پورتافیلتر شما وجود خواهد داشت. در این صورت مکان یا مکان هایی که تجمع ذرات درشت قهوه در آنجا بیشتر است به صورت کانال عمل کرده و آب با فشار از مجرای ایجاد شده خارج می شود و با تمام قهوه درون سبد پورتافیلتر درگیر نمی‌شود.

• کج بودن تمپ باریستا

حتی حرفه ایی ترین باریستا ها نیز ممکن است در تمپ کردن خطا کرده و تمپ صاف و یکنواختی نداشته باشند. در این حالت آب پر فشار از قسمتی از سبد پورتافیلتر که ارتفاع قهوه در آن کمتر است خارج شده و با تمام قهوه موجود در سبد پورتافیلتر درگیر نمی‌شود.

• وجود ترک یا سوراخ در بستر قهوه درون سبد پورتافیلتر

این مورد به دلیل Level یا همسطح نکردن قهوه درون پورتافیلتر ممکن است به وجود بیاید. در این حالت نیز آب از ترک یا سوراخ به وجود آمده به سرعت عبور کرده و تمام قهوه درون سبد پورتافیلتر درگیر نمی‌شود.

توجه به این نکته ضروری است که پیدایش کانال در قهوه درون پورتافیلتر در اکثر مواقع یک اتفاق میکروسکوپیک بوده و با چشم قابل رویت نیست. از این گذشته حتی با رعایت کردن تمام موارد فوق باز هم امکان کانال کردن قهوه درون پورتافیلتر از بین نمی‌رود.

در اکثر دستگاه های اسپرسو ساز موجود در بازار هنگامی که شما دگمه‌ی عصاره گیری دستگاه را می‌فشارید، پمپ شروع به کار کرده و آب با فشار 9 بار به بستر قهوه درون پورتافیلتر وارد می‌شود. شوک ایجاد شده از این افزایش فشار ناگهانی باعث می‌شود اثر نامطلوب کانال کردن تشدید شده، مجاری ایجاد شده عریض تر شوند، آب از مجراهای ایجاد شده خارج شود، با تمامی قهوه درون پورتافیلتر درگیر نشده، عصاره گیری مطلوبی به دست نیاید.

راه مقابله با پدیده کانال کردن و به دست آوردن یک عصاره گیری مطلوب و یکنواخت چیست؟

اینجاست که قابلیت پری اینفیوژن دستگاه های اسپرسوساز  به کمک باریستا می آید.

پری اینفیوژن در دستگاه های اسپرسو ساز حرفه ای به دو صورت اتفاق می افتد:

• Soft-Progressive Infussion

روشی که در آن X میلی‌لیتر آب به صورت آهسته و مداوم در مدت Y ثانیه به بستر قهوه اضافه می‌شود تا فشار Z را در مدت Y ثانیه به وجود بیاورد. بعد از Y ثانیه پمپ شروع به کار کرده و فشار به 9 بار می‌رسد.

• Line Pressure Infusion

روشی که در آن X میلی‌لیتر آب با فشار آب شهر (2 تا 3 بار) در مدت Y ثانیه به بستر قهوه اضافه می‌شود. بعد از Y ثانیه پمپ شروع به کار کرده و فشار به 9 بار می‌رسد.

مرحله پری اینفیوژن یا پیش دم سبب می شود ذرات قهوه درون سبد پورتافیلتر قبل از اینکه پمپ شروع به کار کند و فشار 9 بار به قهوه درون پورتافیلتر وارد شود، دم کشیده و به سبب آن ذرات قهوه منبسط شوند. در منافذ، کانال‌ها و ترک‌های موجود در سبد قهوه از بین بروند. از این رو بعد از انجام پری اینفیوژن و هنگام شروع به کار پمپ، آب با تمامی قهوه درون پورتافیلتر درگیر شده و به صورت یکنواخت از قهوه درون پورتافیلتر عبور می‌کند.

به عبارت ساده تر، نتیجه پری اینفیوژن در دستگاه اسپرسوساز، یک عصاره گیری یکنواخت و مطلوب از قهوه است.